Comment Choisir et Cuisiner le Tofu

Mes conseils pour bien préparer le tofu.

 

 

Cela faisait longtemps que je voulais publier un article sur le tofu. C’est un aliment que j’adore, tant pour ses qualités nutritionnelles que pour sa texture qui se prête à beaucoup de préparations. Pendant les ateliers et cours que j’anime, je réponds souvent aux questions sur le tofu car c’est un aliment qui n’est pas bien connu en Occident et qui souvent n’est pas préparé comme il le faut.

L’origine du tofu

Même s’il existe encore des doutes sur la date précise d’apparition du tofu, son origine est bien en Chine. Le tofu, fromage de soja en chinois (豆腐, doufu), provient du caillage du lait de soja. Selon la légende chinoise, ce procédé aurait été inventé il y a 2000 ans sous la dynastie Han. Il a ensuite été importé au Japon et en Corée à l’époque des Song, vraisemblablement par les moines bouddhistes. Le tofu était alors utilisé comme substitut à la viande dans les temples bouddhistes où l’alimentation est végétarienne. C’est cette particularité qui aida au succès du tofu dans toute l’Asie. Le tofu est un aliment très utilisé dans la cuisine bouddhiste dont on peut goûter les délicieux mets dans des restaurants spécialisés en Chine. Les cuisiniers y rivalisent d’ingéniosité pour concocter des plats entièrement végétaux en trouvant des substituts aux produits carnés. En utilisant une base de tofu (ou de seitan), ils recréent par exemple des poissons entiers ou des saucisses dont le goût et la consistance font penser à s’y méprendre à des vrais. En dehors de ces endroits spécialisés, le tofu est utilisé comme ingrédient traditionnel dans la cuisine quotidienne en Chine.

 

Les qualités nutritionnelles du tofu

Le tofu est maintenant devenu un basique dans l’alimentation végétarienne dans le monde entier. Au point de vue nutritionnel, c’est un aliment très intéressant. Il est riche en protéines tout en étant pauvre en matières grasses. C’est aussi une source de fer, de calcium et de magnésium (la teneur varie selon le type de tofu). En médecine chinoise, le tofu est considéré comme rafraîchissant et détoxifiant. Il est recommandé pour les personnes souffrant d’hypertension, de maladies cardiovasculaires, de diabète, d’obésité, de problèmes respiratoires et de cholestérol.

 

 

Les différentes variétés de tofu

J’aime appeler le tofu l’ « aliment caméléon ». Grâce à son goût neutre et à sa texture très tendre, il peut prendre les saveurs de tout ce qu’on lui donne : sauces, bouillons, crèmes … C’est pour cela que c’est un de mes aliments préférés. Et les plaisirs varient selon les variétés de tofu. Il n’existe pas une mais de multiples variétés de tofu. Selon la façon dont il a été produit, sa consistance varie beaucoup. J’ai eu la chance au cours d’un voyage au Japon de déguster une bonne dizaine de tofu différents dans un restaurant dédié à cet aliment. Ici en France seulement quelques variétés sont disponibles : tofu ferme, tofu demi ferme, tofu soyeux, tofu parfumé. Le choix est primordial pour réussir un plat de tofu, chaque variété ayant une consistance différente. Voici mes conseils pour bien choisir le tofu :

Le tofu ferme

Le tofu ferme est parfait pour être coupé en tranches, sa consistance ferme lui permet de ne pas se casser à la cuisson. Je l’utilise pour fabriquer le tofu pressé et parfumé, le tofu bacon, le tofu brouillé et les plats de tofu en sauce. Avant de le préparer, rincez les blocs à l’eau claire et enveloppez-les dans du papier absorbant ou un linge propre pendant au moins une dizaine de minutes pour ôter l’humidité. Les blocs de tofu non utilisés peuvent être conservés au réfrigérateur pendant plusieurs jours dans un récipient hermétique rempli d’eau. Côté marques, je réserve le tofu de la marque Soy pour le tofu pressé et le tofu bacon car sa texture est très ferme. J’utilise le tofu de la marque Tossolia, un peu moins dense, pour les autres plats en sauce. Ces deux marques se trouvent en magasins d’alimentation bio.

Le tofu demi ferme

Le tofu demi ferme est un tofu sensiblement identique au tofu ferme mais qui possède une consistance beaucoup plus moelleuse et douce. Il se rapproche de celui que l’on trouve couramment en Chine. J’adore l’utiliser dans tous les plats de tofu chinois, c’est un vrai délice. Sa préparation est la même que celle du tofu ferme avec rinçage et essorage au préalable. Ce tofu moyennement  ferme est vendu sous l’appellation « To Fou Traditionnel » par la marque Lakovo. Il est disponible dans les supermarchés asiatiques. Il n’est pas bio mais il est produit en France et garanti sans OGM. A essayer par exemple dans ma recette de Tofu Frit à la Sauce Soja Coriandre.

Le tofu soyeux

Le tofu soyeux est un tofu dont la consistance est très souple et légère. Contrairement au tofu ferme, il peut être consommé sans cuisson. Je le recommande pour toutes les préparations en crème : quiches, mayonnaises, mousses, … Le tofu soyeux est un excellent substitut aux œufs dans les pâtisseries végétales type gâteaux. Pour certaines recettes, je recommande d’égoutter le tofu pour obtenir une consistance riche et onctueuse. J’utilise le tofu soyeux de la marque Soy, vendu en magasin bio. Le tofu soyeux peut également être intégré en petits dés dans une soupe asiatique ou être consommé froid. Pour ces deux derniers types de préparation, je préfère utiliser le tofu soyeux de la marque Taifun, qui se tient mieux que celui de la marque Soy.

Le tofu parfumé

Certaines marques bio proposent du tofu agrémenté d’herbes, épicé ou fumé. Ces variétés spéciales peuvent être utilisées en petites quantités pour agrémenter des assiettes composées ou des salades, ou en garnitures de riz sautés ou nouilles sautées.

 

 

J’espère que ces conseils vous seront utiles et vous permettront de découvrir ou de mieux apprécier le tofu.

Il y a beaucoup de recettes de tofu sur le blog. Vous pouvez les retrouver ici.

Régalez-vous !

 


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